RISO DI CARBONARA ALL’AUTUNNO PAVESE 2019

#RisottodiCarbonaraDeCo
#PaviaCapitale
#AssicuriamociUnaPaviaMigliore

Sabato 18 ottobre 2019,
Palazzo esposizioni, piazzale Europa PAVIA

Durante la 67′ edizione della rassegna dell’ AUTUNNO PAVESE è stato proposto, alla presenza delle autorità locali che hanno supportato questo nuovo progetto, il “Risotto al Carbone” la nuova De.Co di Carbonara al Ticino.


La nascita della De.Co di Carbonara raccontata dal Sindaco Stefano Ubezio

Abbiamo deciso di chiedere la De.Co perchè avevamo piacere che Carbonara avesse un piatto che la rappresentasse. Non avendo noi un prodotto tipico, come la zucca, l’asparago o il fagiolo, che potesse appunto rappresentare il nostro comune, abbiamo deciso di creare un nuovo piatto.
Partendo dal nome del nostro paese che deriva dal Carbone prodotto dai suoi abitanti nel passato, abbiamo studiato quali potessero essere gli ingredienti tipici del nostro territorio come il riso, i formaggi ed ulteriori elementi che successivamente sono stati assemblati da esperti gastronomi.

 

Storia della De.Co di Carbonara al Ticino 

Forse non tutti sanno che il nome di Carbonara  al Ticino deriva da Sylva Carbonaria, una grande foresta che si estendeva dal Terdoppio sino al Ticino e al Po, al cui centro si trova appunto Carbonara dove i suoi abitanti producevano il carbone di legna  sin dal tempo delle tribù celtiche fino ai Romani. Il millennio successivo segna un periodo di svolta per il nostro territorio: l’avvento della coltivazione del riso (intorno al 1500) e la nascita delle prime risaie: elemento, questo, che ancora oggi caratterizza  fortemente la nostra zona, da sempre ricca di acque.
L’adattamento del territorio conseguente alla nuova coltivazione, ha favorito la diffusione di un tubero, importato dall’America e caratterizzato da un bellissimo fiore giallo: il Topinambur che come la stessa Zucca, l’indiscussa regina autunnale delle nostre tavole, è ormai inserita nella tradizione culinaria del nostro territorio.
Proseguendo con l’elenco degli ingredienti, abbiamo poi pensato di inserire un rizoma, già conosciuto in epoca medievale, che ai giorni nostri sta trovando un sempre maggior consenso in ambito culinario: lo zenzero. Di origine orientale, ma già saldamente entrato nella nostra tradizione culinaria, negli ultimi anni si è affermato sulle nostre tavole e, sapientemente utilizzato, con quella sua caratteristica nota piccante, ha arricchito innumerevoli ricette.
Per completare il nostro risotto va inserita anche una fonte di proteine e grassi di origine animale, il maiale, che nelle nostre zone è sempre stato allevato per la sua carne e per la possibilità di conservare la stessa a lungo nel tempo. Tra gli ingredienti non poteva quindi mancare una delle prelibatezze che si ottengono dalla sua lavorazione: la salsiccia.

Come vuole tradizione, un buon risotto non è tale senza il soffritto (con burro e scalogno), un buon brodo, una sfumata di vino bianco dell’Olptrepo ed una sapiente mantecatura con una spolverata di formaggio(Grana Padano).
L’attività del Carbonaio si è persa negli anni, per via della modernizzazione e del cambiamento dei nostri stili di vita; al contrario la raccolta di ciò che la natura spontaneamente fornisce, la coltivazione e l’allevamento resistono ancora oggi. Dalla “riscoperta” degli ingredienti e dall’inventiva del nostro “Comitato Scientifico”
abbiamo quindi il piacere di farvi assaggiare “il risotto di Carbonara”.
Buon appetito!

Ecco gli ingredienti del riso di Carbonara per 6 persone

600 g. di riso Carnaroli
Brodo di carne e verdure
2 scalogni
250 ml di vino bianco secco
120 g. di burro
½ kg. Topinambur
½ kg. Zucca
150 g. di salsiccia o pasta di salame
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaio (10 g.) di polvere di carbone
100 g. di grana padano grattugiato
sale e pepe

Preparate un brodo di carne e verdure e tenetelo in caldo.
Pulite la zucca privandola dei semi e filamenti e fatela lessare in acqua salata
conservando il liquido di cottura. Lessate i topinambur in acqua salata e toglietegli
la buccia. Fare una purea di zucca e topinambur con il frullatore a immersione
aggiungendo lo zenzero e, se serve, l’acqua di cottura della zucca.
Sbucciate e tagliate grossolanamente gli scalogni e fateli stufare con poco burro
e vino. Frullateli in modo che diventino una crema.
Fate tostare il riso con poco burro e sfumatelo con il vino bianco quindi
cominciate ad aggiungere il brodo. Aggiungete la crema di scalogni e il carbone
vegetale. Mentre il risotto cuoce addizionate di brodo quando necessario.
In un tegame a parte sbriciolate la salsiccia o la pasta di salame e fatela andare
a fuoco basso finchè non diventa croccante.
Una volta cotto il risotto mantecate con il formaggio e il burro rimanente.
Disponete il risotto nel piatto, adagiate sopra un po’ di vellutata di zucca e
topinambur e il crumble di salsiccia.

Comitato scientifico per la creazione del Riso di Carbonara

Paolo Calvi, fondatore

Confraternita del Risotto
Carlo Aguzzi, Sommelier
Fabrizio Lana, poeta e presidente
Circolo la Barcela
Circolo Gastronomico Pavese “Cà dé gatt”
Dott. Stefano Ubezio, Sindaco di
Carbonara al Ticino
Prof.ssa Luigia Favalli, Università di Pavia
Pietro Cavallaro, Confraternita del Risotto
Cristina Dioli, Ghiottone Pavese
Laura Chierico, Chef del Ristorante Chierico

 

 

 

Please follow and like us: